Die Verarbeitungstechnologie von Pilzen in Salzlake

1. Kommissionierung

Um sicherzustellen, dass die Pilze nicht beschädigt werden, den Schirm nicht öffnen oder verderben und die normale Farbe der Pilze beibehalten, die"drei helle","drei Punkte [ GG] quot; und"dreimal" muss während der Ernte und Verarbeitung erfolgen, d. h. Pflücken, Einsetzen und leichten Transport, klassifiziertes Pilzsammeln, klassifizierte Verarbeitung, klassifizierter Verkauf, rechtzeitiges Pilzsammeln, pünktliche Lieferung und pünktliche Verarbeitung. Um die Qualität des Pilzsammelns zu verbessern, darf innerhalb von 8 Stunden vor dem Sammeln der Pilze kein Wasser gesprüht werden, und bei hohen Temperaturen (18°C) kann zweimal täglich geerntet werden.

2. Klassifizierung

Es ist im Allgemeinen in zwei Verarbeitungsstufen unterteilt, kann auch in drei Verarbeitungsstufen unterteilt werden (dh einschließlich Nebenprodukten), kann auch Pilze sammeln und verarbeiten und dann beim Verpacken sortieren und in Fässer geben. Das allgemeine Prinzip besteht darin, die Exportanforderungen erfüllen zu können; im Gegenteil, unsachgemäße Käufe beeinträchtigen die Qualität, verursachen Abfall und verringern den Produktionswert. Daher ist der Einkauf und die Sortierung einer der Schlüsselfaktoren für die Qualität von verarbeiteten Salzpilzen, denen besondere Aufmerksamkeit gewidmet werden sollte.

3. Spülen

Legen Sie die gekauften Pilze zum Spülen in einen Tank oder eine Spüle, um Verunreinigungen zu entfernen. Wenn die Pilze nicht innerhalb von 1,5-2 Stunden nach dem Pflücken verarbeitet werden, sollten sie rechtzeitig mit verdünntem Salzwasser gespült werden. Die Konzentration von Salzwasser darf 6 Promille nicht überschreiten. Bei zu hoher Salzwasserkonzentration färbt sich die Oberfläche nach dem Spülen rot und wird durch die Behandlung (gekochter Pilz) schwarz und schwarz, was die Farbe des Pilzkörpers beeinflusst und die Qualität des Pilzes mindert.

4. Finishing (gekochte Champignons)

Sein Zweck besteht darin, die Pilzkörperzellen abzutöten, die Aktivität der Peroxidase oder des proteolytischen Enzyms zu hemmen und die Farbe des Pilzkörpers zu erhalten. Es kann zuerst mit sechstausendstel Salzwasser (oder sauberem Wasser) gespült werden. Nachdem Sie die Pilze gespült haben, um Verunreinigungen zu entfernen, nehmen Sie sie auf und lassen Sie sie 5-6 Minuten abtropfen, dann geben Sie sie in den Topf. Die Menge des Topfes sollte angemessen sein, damit sich der Pilzkörper im Topf drehen kann und vollständig in Wasser eingetaucht werden kann. Beim Starten des Topfes sollte das Herdfeuer stark sein und die Wassertemperatur im Topf sollte über 95°C liegen. Verwenden Sie Bambusstäbchen und Holzstäbchen, um den Schaum während des Kochens schnell umzudrehen und zu entfernen, damit die Pilze gleichmäßig und ohne Auffälligkeiten oder Farbe gereinigt werden. Die Aushärtezeit hängt von der Größe des Pilzes ab. Generell können große Pilze über 3,5-6cm 10-15 Minuten gegart werden, kleine Pilze mit 1,8-2,5cm können 8-10 Minuten gegart werden, bis der Pilzkörper gar ist. Untersuchungsmethode: ① Nehmen Sie 4-5 getötete Pilze und legen Sie sie in kaltes Wasser, um sie abzukühlen. Alle Pilze sinken ins Wasser und zeigen damit an, dass die Pilze gar sind. ② Schneiden Sie den Stiel des Pilzes auf und sehen Sie ihn sich an. Das Goldgelb ist reif und das Weiß roh. ③ Nimm einen der grünen Pilze und stecke sie in den Mund, um sie zu beißen. Kurz gesagt, die Pilze sollten gekocht werden, bis sie gar sind, da die Pilze sonst während des Beizvorgangs faulen und verderben.

5. Kühlung

Nachdem die Pilze fertig sind, gießen Sie sie zum Abkühlen in einen sauberen Wassertank (beide in einem Becken oder einem Zementtank). Am besten mit Leitungswasser oder langem fließendem Wasser kühlen. Im Allgemeinen 20-30 Minuten abkühlen lassen, bis der Pilzkörper vollständig kalt ist. Ansonsten wird der Pilzkörper mariniert, ohne ganz kalt zu sein. Später verrottet der Pilzkörper leicht und stinkt. Gleichzeitig wird die Speicherdauer verkürzt. Daher sollten die Pilze nach dem Schneiden bis zum Kern abgekühlt, dann aufgenommen und in ein Sieb oder einen Korb gelegt werden, um 5-10 Minuten abtropfen zu lassen, und dann zum Einlegen in Salzwasser gegossen werden.

6. Fixieren Sie die Farbe

Die vollständig abgekühlten Pilzkörper in ein Glas oder einen Pool mit 15-16% festem Salzwasser geben und 3-5 Tage marinieren, so dass die Farbe des Pilzkörpers allmählich gelb und weiß wird, das ist die feste Packung . Die Zubereitung von Salzwasser aus festem Paket: zuerst Kochsalz in kochendem Wasser auflösen, abkühlen und filtern, um Verunreinigungen zu entfernen, und dann mit einem Baume-Messgerät auf 15-16% (nicht mehr als 18%) einstellen. Ist die Konzentration des farbfixierenden Salzwassers zu hoch, wird die osmotische Wirkung des Salzwassers beschleunigt, was dazu führt, dass der Pilzkörper"ausspuckt" zu viel, was zu einer abgestorbenen Pilzfarbe oder einer schwarzen Farbe führt, was die Qualität ernsthaft beeinträchtigt.

7. Eingelegte Lagerung

Heben Sie die farbigen Pilze auf, lassen Sie das Wasser etwa 5 Minuten lang abtropfen und legen Sie sie dann in 20-23% Salzlake. Oder verwenden Sie direkt die einmalige Beizmethode, dh entfernen Sie das Glas nicht, halten Sie das Fixiersalzwasser (das Salzwasser und den Pilz zusammen) und erhöhen Sie den Salzgehalt. Diese Methode ist arbeitssparend und bequem. Kontrollieren Sie während der Einlegezeit (innerhalb von 1 Woche) regelmäßig, ob die Salzwasserkonzentration der eingelegten Pilze über 18% liegt. Wenn die Salzwasserkonzentration 18% nicht erreicht, sollte das Salz rechtzeitig angepasst werden, um die Salzkonzentration zu erhöhen. In 8-10 Tagen des Einlegens müssen Sie ernsthaft die"drei Arbeit" tun, das heißt, das Glas häufig drehen, häufig überprüfen und häufig salzen. Jedes Mal, wenn Sie den Tank umdrehen, drehen Sie die oberen Champignons nach unten und die unteren Champignons nach oben, um die Salzwasserkonzentration im Tank gleichmäßig zu machen. Die Salzwasserkonzentration ist stabil bei 18-20%, was bedeutet, dass der Salzwasserpilz gesättigt ist. Drehen Sie den Tank in den nächsten 2 Tagen einmal um, ohne Salz hinzuzufügen, bis er außerhalb des Tanks gehalten und in das Fass gefüllt wird. Achten Sie beim Drehen des Tanks nach dem Drehen des Tanks auf eine Nivellierung der Pilzoberfläche, bedecken Sie ihn dann mit einem Moskitonetz oder einer Gaze, legen Sie eine Bambusabdeckung auf und versenken Sie ihn mit einem Stein, so dass alle Pilzkörper 3-7 cm in Salzwasser eingetaucht. Der Stein sollte nicht zu schwer sein und der Pilz kann nach unten gedrückt werden, ohne den Pilzkörper freizugeben, um eine Verformung (Verformung) des Pilzes im Salzwasser zu vermeiden und die Qualität zu beeinträchtigen; im Gegenteil, wenn der Druck zu gering ist, wird der Pilzkörper selbst dann, wenn er der Luft ausgesetzt ist, schnell durch die Luft oxidiert, was schwerwiegend ist. Die Farbe des Pilzes wird schwarz und faul und die Lagerzeit wird verkürzt. Während des gesamten Marinierungsprozesses der gesalzenen Pilze dauert es etwa 10-15 Tage, bis sie in Fässern sind. Ideal sind jedoch 15-20 Tage Einlegen, und die Fruchtbildungsrate liegt bei 60-70%. Wenn der Fassprozess nicht die erforderliche Zeit zum Einlegen von Pilzen einhält, erreicht der Pilzkörper keine Sättigung, was die Fruchtrate beeinflusst und die Farbqualität von gesalzenen Pilzen verringert. Solepilze sollten duftend, hellgelb oder gelb sein und keinen eigenartigen Geruch haben. Dies ist die normale Leistung von Solepilzen. Wenn Sie einen eigenartigen Geruch feststellen, sollten Sie sich rechtzeitig darum kümmern. Die erste Farbfixiersole und gesättigte Sole kann in der Regel 1-2 mal wiederholt verwendet werden, jedoch muss auf eine Nachjustierung auf die erforderliche Konzentration geachtet werden. Bei der Verarbeitung muss seriös und akribisch gearbeitet werden, damit hochwertige Solepilze verarbeitet werden können.