Wie verarbeitet man Salzpilze?

1. Farbschutz. Die Einkaufsabteilung wird sofort nach dem Einkauf von frischen Champignons Natriummetabisulfit-Lösung (20 Gramm Natriummetabisulfit in 100 kg Wasser, jede Lösung kann 5 Mal verwendet und dann ersetzt werden) verwenden. In fünf Zehntausendstel Natriummetabisulfit-Lösung einweichen (50 Gramm Natriummetabisulfit in 100 kg Wasser, nach 5-maligem Gebrauch kann es für die erste Reinigung von Schlammablagerungen verwendet werden), 10 Minuten einweichen und herausnehmen den Pilzkörper weiß machen, dann mit klarem Wasser abspülen;

2. Spülen. Frische Pilze, die mit Farbschutz behandelt wurden, sollten sofort 3-4 mal unter fließendem Wasser gespült werden, um die Restflüssigkeit von Natriummetabisulfit auszuspülen;

3. Vorkochen. Um zu verhindern, dass sich Pilze öffnen und um die Qualität zu gewährleisten, müssen wir uns beeilen und Pilze kochen. Die Salzwasserkonzentration von kochenden Pilzen beträgt 50 kg Wasser und 2,5-3,5 kg Salz, gelöst und gekocht. Die gespülten Champignons werden in einen Bambuskorb gelegt, die Füllmenge beträgt etwa drei Fünftel des Volumens des Bambuskorbes, und dann in einen Topf in Salzwasser gelegt. Nach dem Kochen des Wassers kochen die kleinen Pilze etwa 7-8 Minuten und die großen Pilze etwa 10 Minuten (je nachdem, ob die Mitte des Pilzes gar ist). Nehmen Sie dann den Pilzkorb heraus und legen Sie ihn zum Abkühlen in kaltes Wasser. Verwenden Sie während des Garvorgangs den Greifzaun zum Auf- und Abdrehen, damit die Pilze gleichmäßig reifen. Dieses Salzwasser kann 5-6 Mal ununterbrochen verwendet werden. Aber nach der dritten Verwendung 3% Salz oder Salzlake hinzufügen, um den Salzgehalt zu erhöhen, aber nicht zu oft verwenden, da sonst die Farbe der Pilze schwarz wird;

4. Abkühlen. Die vorgekochten Champignons werden sofort in fließendem, sauberem Wasser abgekühlt. Zur kontinuierlichen Kühlung werden in der Regel 4 bis 5 Kaltwassertanks verwendet. Wenn möglich, können sie in einem automatischen Wassertank gekühlt werden, und die Pilze können mit einem Werkzeug auf und ab gewendet werden, um die Pilze gleichmäßig abzukühlen;

5. Klassifizierung. Die Sortierung richtet sich nach dem Durchmesser der Oberfläche der gekochten Champignons. Stufe 1: Der Durchmesser der Pilzoberfläche beträgt weniger als 1,5 cm; Stufe II: Der Durchmesser der Pilzoberfläche beträgt 1,5-2,5 cm; Stufe 3: Der Durchmesser der Pilzoberfläche beträgt 2,5-3,5 cm; Stufe 4: Der Durchmesser der Pilzoberfläche beträgt mehr als 3,5 cm.

Die Klassierung wird in der Regel mit einem Klassifikator gesiebt. Beim Sieben kann auch das Spülen mit Leitungswasser eine kühlende Rolle spielen. Gießen Sie nach dem Sortieren die verschiedenen Pilze auf den Tisch und nehmen Sie die Missbildungen, dünnen Schalen, Stiele, beschädigten Pilze und Pilzstiele von Hand auf;

6. Eintauchen in Salzlake. Zuerst werden die sortierten Pilze gewogen und protokolliert, damit die benötigte Menge an Salzlake und Salz nach Gewicht berechnet werden kann. Die Salzlake wird mit 60 % des Gewichts der vorgekochten Champignons berechnet. Der Salzgehalt beträgt 22-24 Grad Baume. (Fügen Sie 20 kg Salz zu 50 kg kaltem Wasser hinzu und rühren Sie, bis es schmilzt. Bestimmen Sie den Salzgehalt zwischen 22-24 Grad Baume. Wenn die Salzigkeit nicht ausreicht, fügen Sie entsprechend etwas Salz hinzu. , Um zu erreichen. Anschließend Fällung, Verunreinigungen entfernen Servieren.) Und dann 10 % raffiniertes weißes Salz hinzufügen. Dann die Pilze in die Salzlake legen und nach 48 Stunden Einweichen stabilisiert sich die Salzigkeit bei 15-16 Grad Baume. Nach dem Herausnehmen 48 Stunden lang in eine neue Sole von Baume 22°C (ohne Zugabe von 10 % Salz) eintauchen. Zu diesem Zeitpunkt sollte die Salzigkeit zwischen Baume 15-16°C liegen. Sollte die Salzigkeit nicht ausreichen, kann die Salzigkeit beim Befüllen des Fasses an der Sole entsprechend angepasst werden. Wenn die Pilzsole in Baume 15-16 Grad beträgt, sollte die Sole in Baume 22 Grad betragen; die Sole zum Einweichen von Pilzen beträgt in Baume etwa 18 Grad und die Sole während des Fassens beträgt 20 Grad; Die Sole zum Einweichen von Pilzen beträgt in Baume weniger als 15-16 Grad. Grad sollte die Sole auf Basis von Baumes 22 Grad beim Abfüllen von Fässern entsprechend im Salzgehalt erhöht werden;

7. Eimer. Für Solepilze werden im Allgemeinen 25-kg- oder 50-kg-Kunststoffeimer verwendet, die für die Berechnung und den Transport geeignet sind.

Vor dem Befüllen der Fässer werden die Pilze kategorisiert und in Körbe gewogen, und die Salzlake wird standardmäßig gebrochen (die Salzlake tropft nicht in eine Linie). Das Nettogewicht jedes Fasses Pilze beträgt 25 kg oder 50 kg. Es sollte streng kontrolliert werden, damit der Fehler ±1% nicht überschreitet.

Beim Beladen von Pilzen zuerst ca. 3 kg Salzlake in den Eimer geben (die für den Eimer verwendete Sole beträgt 50 kg Wasser und 20 kg Salz, nach dem Kochen und Schmelzen den Salzgehalt zwischen 22-24 Grad Baume bestimmen, abkühlen und Fällung Nach dem Filtrieren mit Gaze 0,2% Zitronensäure zum Auflösen und Servieren hinzufügen), die beladenen Pilze ohne Druckverlust auf der Salzlake schwimmen lassen und dann die gewogenen Pilze in den Eimer geben und dann die Salzlake füllen (normalerweise zur Hälfte innerhalb Monate, regelmäßig auf Dehalogenierung prüfen, um eine Dehalogenierung von Pilzen zu verhindern). Es ist am besten, es in einen Eimer mit Innendeckel zu stellen, und der Innendeckel hat Löcher, um die Pilze in die Salzlake zu drücken, und die Salzlake ist ohne Pilze bedeckt, um die Qualität zu gewährleisten. Die verarbeiteten Salzpilze erfordern eine klare Klassifizierung, vollständige Pilzform, weiße Pilzoberfläche, keinen offenen Regenschirm, keine dünne Haut und große deformierte Pilze, Salzgehalt der Salzlösung über 20 Grad, klare Salzlösung, leuchtend gelbe Farbe und keine Verunreinigungen.